{"id":2122,"date":"2026-05-26T08:19:22","date_gmt":"2026-05-26T08:19:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.test.caseificioaltalanga.it\/el-proceso-de-elaboracion\/"},"modified":"2026-08-24T13:52:41","modified_gmt":"2026-08-24T13:52:41","slug":"el-proceso-de-elaboracion","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.caseificioaltalanga.it\/es\/el-proceso-de-elaboracion\/","title":{"rendered":"El proceso de elaboraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"\t\t
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Materia, M\u00e9todo, Herencia<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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El proceso de elaboraci\u00f3n<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Bosia \u00b7 Alta Langa<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Hacer queso es un acto de escucha.
De la leche, de las estaciones, del tiempo que cada pieza requiere.
<\/span>En el Caseificio dell’Alta Langa cada fase del proceso de elaboraci\u00f3n sigue un ritmo preciso, construido durante d\u00e9cadas de experiencia y perfeccionado d\u00eda tras d\u00eda.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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La leche es el punto de partida y el punto de llegada.
Cada pieza narra la calidad de lo que contiene: la estaci\u00f3n, la alimentaci\u00f3n de los animales, el cuidado de quienes los cr\u00edan.
Trabajamos con leche mixta y de pura cabra, procedente de ganader\u00edas seleccionadas para garantizar la m\u00e1xima calidad en cada proceso de elaboraci\u00f3n.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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L\u00e1ctica<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Pala\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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En la elaboraci\u00f3n l\u00e1ctica la coagulaci\u00f3n se produce lentamente, por acidificaci\u00f3n natural, con una peque\u00f1a adici\u00f3n de cuajo animal para apoyar el proceso.<\/p>

Se trabaja en las mismas cubas de 100 litros, pero los gestos cambian: la lira y la guitarra se mueven con dulzura, porque la cuajada l\u00e1ctica es delicada y requiere una mano firme pero ligera. <\/p>

Una vez consolidada, se recoge a mano con la pala de quesero y se vierte a mano en los moldes en varios pasos: es el moulage \u00e0 la louche, una t\u00e9cnica tradicional en la que la experiencia del quesero marca toda la diferencia.<\/p>\n

De este proceso de elaboraci\u00f3n nacen la Rocchetta y la Tur: quesos de pasta cremosa y perfil arom\u00e1tico fino y elegante.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Enzim\u00e1tica<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Guitarra\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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En la elaboraci\u00f3n enzim\u00e1tica se utiliza cuajo animal para coagular la leche. Cada fase es manual: desde el corte de la cuajada hasta el uso de la lira y las guitarras; confiada a las manos del quesero, que controla cada transformaci\u00f3n con atenci\u00f3n y precisi\u00f3n. <\/p>\n

Trabajamos en peque\u00f1as cubas de 100 litros y utilizamos fermentos desarrollados internamente: una elecci\u00f3n que nos permite garantizar la constancia en el sabor y la m\u00e1xima calidad productiva.<\/p>\n

Es el proceso de elaboraci\u00f3n que da vida a los quesos de cuerpo estructurado, de pasta consistente y de sabor m\u00e1s marcado: quesos que desarrollan car\u00e1cter con el tiempo.<\/p>\n

Entre estos, la Bosina, el Castelbelbo y el Carboncino: tres expresiones diferentes de una misma filosof\u00eda productiva.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Los volteos<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Manos\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Tras el moldeo, los quesos se voltean manualmente, todav\u00eda en los moldes, a tiempos preestablecidos, para permitir que el exceso de suero se escurra correctamente.<\/p>\n

Es un gesto que requiere experiencia: cada volteo debe realizarse en el momento justo, ni demasiado pronto ni demasiado tarde.<\/p>\n

Completados los volteos, los quesos reposan en una sala dedicada, con temperatura, humedad y aire filtrado controlados: condiciones precisas que protegen el producto de la formaci\u00f3n de mohos no nobles. <\/p>

Transcurridas entre 12 y 32 horas, tiempo que var\u00eda seg\u00fan la estaci\u00f3n, la tipolog\u00eda y el tama\u00f1o del producto, la pasta ha alcanzado la compactaci\u00f3n \u00f3ptima.<\/p>\n

Solo en este punto las piezas se extraen delicadamente de los moldes y est\u00e1n listas para el salado.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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El Salado<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Pieza\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Cada pieza se sumerge <\/span>en salmuera, un paso que va mucho <\/span>m\u00e1s all\u00e1 de la simple sapidez. La sal <\/span>entra en la pasta, ralentiza su <\/span>fermentaci\u00f3n, forma la corteza y <\/span>contribuye al car\u00e1cter final del <\/span>queso.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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Trabajamos con cubas <\/span>separadas: una dedicada a los quesos <\/span>frescos, otra para los semicurados <\/span>y los curados.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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Los tiempos de <\/span>inmersi\u00f3n var\u00edan para cada producto, <\/span>dependen del tipo de leche y <\/span>de las dimensiones de la pieza. C<\/span>ada queso tiene su <\/span>propio ritmo y su propia necesidad.<\/span><\/p>\n<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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La Maduraci\u00f3n<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Pieza\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Las piezas entran en las c\u00e1maras de maduraci\u00f3n: ambientes con aire filtrado, temperatura y humedad controladas, donde el tiempo hace su trabajo.<\/p>

Cada pieza se controla y se voltea a mano: un gesto preciso que favorece la formaci\u00f3n uniforme del moho en todas las caras e impide que el producto se pegue a las rejillas, preservando la integridad de la corteza.<\/p>\n

Los tiempos var\u00edan seg\u00fan el producto y la estaci\u00f3n, que influye notablemente en la temperatura y la humedad.<\/p>\n

Los quesos frescos reposan de 2 a 5 d\u00edas, los semicurados de 7 a 10; para nuestros curados, como la Toma di Capra, la maduraci\u00f3n puede llegar hasta los 45 d\u00edas: el tiempo necesario para que la pasta desarrolle todo su car\u00e1cter.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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El envasado<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Manos\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

El envasado sigue la naturaleza de cada producto.<\/p>\n

Los quesos l\u00e1cticos, como la Rocchetta y la Tur, se envasan a mano, cada uno en su propia c\u00e1psula de papel con su etiqueta. <\/p>

Para la exportaci\u00f3n, cada pieza se protege con una cajita dedicada, dise\u00f1ada para preservar la calidad del producto durante el viaje y garantizar que llegue intacto a su destino.<\/p>\n

Los quesos de coagulaci\u00f3n enzim\u00e1tica, como la Bosina y la Toma, se envasan en cambio con m\u00e1quinas autom\u00e1ticas, alimentadas a mano. <\/p>

Incluso en esta fase, cada pieza pasa bajo la mirada de los operarios de envasado, preparados para reconocer y garantizar la calidad hasta el \u00faltimo momento.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Las Etiquetas<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Plumilla\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Detr\u00e1s de cada etiqueta y cada embalaje hay una historia.<\/p>

Los motivos han sido dibujados a mano por Paola, hija del fundador Francesco, apasionada del dibujo desde ni\u00f1a.<\/p>

Cada ilustraci\u00f3n es un peque\u00f1o cuadro, un signo discreto pero preciso de la identidad familiar que recorre cada aspecto de esta queser\u00eda.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

*Las ilustraciones de esta p\u00e1gina tienen valor evocador y no representan fielmente cada fase del proceso productivo.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\n<\/div>\n

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Materia, m\u00e9todo, herencia. <\/p>

Treinta quesos de leche mixta y de pura cabra que narran cada fase de un proceso de elaboraci\u00f3n que no cambia.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tNUESTROS QUESOS<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Desde 1881 la familia Merlo mantiene un saber que perdura desde hace generaciones, entre el queso y la herencia.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tnuestra historia<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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